Cette année à Noël la bûche ressemblera à .... un opéra !!!

L'idée m'est venue en regardant la finale du Meilleur Pâtissier sur M6 ...
Cyril LIGNAC a revisité l'opéra en portions individuelles ...
Original ...

Alors, je vous livre sa recette telle que je viens de la faire aujourd'hui ...

Pour 6 personnes 

BISCUIT SHORTBREAD : 

176g de farine - 147g de beurre pommade - 54g de sucre glace -1g de sel

BISCUIT JOCONDE :

50g farine - 25g sucre en poudre - 185g sucre glace - 185g poudre d'amandes - 5 jaunes d'oeufs battus légèrement - 40 beurre fondu -

IMBIBAGE CAFE : 

250g d'eau - 80g d'arôme café - 60g sucre en poudre - 6g gélatine

CREME AU BEURRE CAFE :

75g sucre en poudre - 70g de jaunes d'oeufs - 100g de beurre pommade - 8g arôme café

GANACHE AU CHOCOLAT : 

113g crème fraiche liquide - 77g chocolat noir - 9g miel d'acacia

GLACAGE CHOCOLAT NOIR :

200g chocolat noir - 90g beurre de cacao -  

 

DSCF8225Plusieurs étapes seront nécessaires et vous prendront environ 3 heures...

Tout d'abord, faire le Shortbread en mélangeant le sucre glace et le beurre ramolli. Ajouter la farine et le sel. L'étaler dans un cadre carré de 18x18cm et réserver au congélateur pour 5 minutes. Puis cuire pendant 15 minutes à 170° chaleur tournante.  

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Il doit être juste coloré comme ci-dessus. Refroidir sur une grille ...

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Faire le biscuit Joconde en mélangeant toutes les poudres préalablement tamisées. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Au batteur, faire monter les blancs d'oeufs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à avoir le "bec d'oiseau". Incorporer les blancs montés à la préparation en plusieurs fois. Bien mélanger, cela prend un peu de temps. Verser dans 2 cadres carrés de 18x18cm et cuire au four à 200° pendant 8 à 10 minutes. Démouler et refroidir sur 2 grilles.

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Passer à l'imbibage du biscuit en faisant tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau et le sucre et y délayer la gélatine essorrée petit à petit puis incorporer l'arôme café. Laisser refroidir.

Préparer la crème au beurre café en trois parties. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Cuire à 121°. Battez les jaunes d'oeufs au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Verser le sucre cuit en mince filet sur les jaunes à vitesse moyenne (attention aux éclaboussures du sirop) Battre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban et refroidisse, puis verser le beurre tempéré petit à petit. Ajoutez ensuite l'arôme café. .

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Remettre le shortbread froid dans le moule carré.

 

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Préparer la ganache en faisant bouiller la crème liquide et le miel. A feu doux faire fondre le chocolat noir. Verser la crème chaude en plusieurs fois par petites quantités sur le chocolat fondu. Emulsionner à la maryse (pas de fouet pour la ganache ... pas de bulles d'air...) Laisser refroidir à température ambiante.

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Dès que la ganache est tempérée, la verser sur le shortbread dans le cadre. Bien l'étaler.

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Par dessus, positionner le premier biscuit joconde imbibé de café

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Etaler une fine couche de crème au beurre café et disposer dessus le deuxième biscuit joconde imbibé de café.

Réserver au froid pour 30 minutes minimum ...

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Pendant ce temps préparer l'enrobage chocolat en faisant fondre le beurre de cacao et le chocolat noir à feu doux. Bien mélanger les deux. Passer la préparation au chinois. Au bout de ce temps, sortir le biscuit du réfrigérateur, le démouler délicatement et détailler des rectangles de 10cm de long sur 3cm de large. Les déposer sur une grille et les chemiser avec le glaçage chocolat. Décorer à votre goût, d'une feuille d'or, de billes de chocolat (comme moi... je n'avais pas de feuille d'or...) 

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Le visuel me plait bien ....

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Et le goût est là ... lui aussi ...

Peu sucré, il est moelleux à souhait ...

En petites portions individuelles ....

Je valide pour Noël ...

Dès vendredi prochain ...  je m'y remets ...  

Je ferai juste le glaçage le samedi ...

Ensuite j'attendrai le Père Noël ...

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Que votre week end soit doux ...

@ bientôt ...

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